Alla fine dell’autunno, in molte case e quartieri della Corea del Sud arrivano montagne di cavoli, bacinelle rosse e guanti di gomma. Familiari, parenti e vicini si ritrovano per salare e scolare i cavoli e per preparare il condimento piccante. Questa scena ha un nome: kimjang (김장), la preparazione collettiva del kimchi prima dell’inverno.
Il kimjang non è una semplice ricetta. È un’istituzione sociale che organizza il lavoro, la memoria e la solidarietà di una comunità. Ed è un rito in trasformazione. Secondo i dati dell’Istituto coreano di economia rurale, nel 2026 il 58,6% delle famiglie prepara il kimjang in casa, 5,6 punti in meno dell’anno scorso. In questo articolo vediamo che cos’è il kimjang, da dove nasce, che cosa ha riconosciuto l’UNESCO e perché oggi sempre meno coreani lo fanno, nonostante i cavoli costino meno.
Che cos’è il kimjang e perché non è una ricetta
Il kimjang è la tradizione annuale di preparare una grande quantità di kimchi prima dell’inverno. La parola si trova scritta anche kimjang. È la grafia più usata dall’UNESCO e dai media internazionali, mentre kimjang è la romanizzazione ufficiale coreana.
Nel dicembre 2013 l’UNESCO ha iscritto “Kimjang, making and sharing kimchi in the Republic of Korea” nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’umanità. Era il sedicesimo elemento coreano a entrare nella lista. Il dettaglio più interessante è che a essere riconosciuta è la cultura di preparare e condividere il kimchi insieme, non il cibo in sé. L’UNESCO non ha premiato una ricetta. Ha premiato un modo di stare insieme.
L’amministrazione coreana del patrimonio culturale lo ha spiegato in modo chiaro: la pratica incarna senso di comunità e fratellanza, fatti di cooperazione e armonia. Anche la Corea del Nord ha ottenuto un riconoscimento: la sua tradizione del kimchi è stata iscritta nel 2015. Il kimjang appartiene quindi all’intera penisola, non a un solo Stato.
Dalla sopravvivenza al rito: la storia del kimjang
All’origine c’è un problema pratico. D’inverno in Corea non si trovavano verdure fresche, e conservarle in autunno faceva la differenza. Nei secoli di inverni lunghi e duri molte persone morivano di fame, e il kimchi nasce come risposta a questa necessità.
Il kimchi di allora non era quello rosso che conosciamo. Nel Duecento il letterato Yi Gyu-bo di epoca Goryeo descriveva rape sotto sale per l’estate e cavoli in salamoia capaci di resistere ai nove mesi d’inverno. Era una conservazione sotto sale, senza peperoncino.
Per conservare le scorte servivano giare di terracotta, gli onggi. Venivano interrate fino al collo, e quando la temperatura scende sotto lo zero la fermentazione si ferma. Le giare stavano in uno spazio esterno vicino alla cucina, il jangdokdae, insieme a salsa di soia e altri condimenti. In questa tecnica c’è l’essenza del kimjang: si lavora tutti insieme per un giorno, e si mangia per mesi.
Come si svolge il kimjang
La stagione cade tra novembre e l’inizio di dicembre. Il periodo di preparazione di massa è novembre e il primo dicembre. Il lavoro segue una sequenza precisa. I cavoli si salano e si lasciano riposare, poi si lavano e si scolano. Intanto qualcuno prepara la pasta di condimento, fatta di gochugaru, aglio, zenzero, cipollotto e altri aromi. A questo punto si farciscono le foglie una a una, con le mani. Il risultato finisce nei contenitori.
La fatica è lunga, e infatti il kimjang si organizza come un lavoro di squadra. Chi sala, chi lava, chi mescola, chi impila. Le generazioni si dividono i compiti, e i più giovani imparano guardando i più anziani. La giornata ha anche un lieto fine: si porta in tavola il suyuk, il maiale lesso, da mangiare con il kimchi appena fatto, in una piccola festa di quartiere. Il kimchi fresco e il maiale caldo premiano chi ha lavorato.
Kimjang e jeong: quando il legame diventa fatica condivisa
Chi ha letto il nostro articolo sul jeong sa che questa parola indica un legame affettivo difficile da tradurre, fatto di vicinanza e di obblighi non scritti. Il kimjang è uno dei luoghi dove il jeong diventa concreto. Non si manifesta con le parole, ma con le mani nel condimento, con le porzioni scambiate, con il kimchi che passa di casa in casa.
Il confronto con l’hoesik, la cena collettiva di lavoro, è utile per capire la differenza. Entrambi sono riti di gruppo, ma funzionano al contrario. L’hoesik è un rito gerarchico, in cui contano il ruolo e l’anzianità, e spesso si partecipa per obbligo. Il kimjang è un rito di reciprocità, in cui tutti portano lavoro e tutti ricevono kimchi. Nel primo il gruppo si ritrova intorno a un tavolo, nel secondo intorno a un compito. Questa è la nostra lettura editoriale, non una tesi ripresa da una fonte.
Il kimjang che si dona
La condivisione è la parte più forte del kimjang, e non è soltanto una metafora. Nei villaggi di un tempo le giare si riempivano anche per i vedovi soli e per i vicini in difficoltà. Oggi la stessa logica sopravvive in forma organizzata.
Nel 2026, a Seoul, il distretto di Gangnam ha preparato con circa 90 volontari 5.000 chili di kimchi in 500 scatole, destinate a 475 famiglie fragili e a quattro strutture. La provincia di Gyeonggi ha un programma ancora più esplicito: ogni partecipante prepara 7 chili di kimchi, ne dona 5 a chi ne ha bisogno e porta a casa gli altri 2. È un esempio quasi perfetto di reciprocità: si riceve una parte di ciò che si è fatto, e il resto va agli altri.
Nel 2024 il gesto aveva fatto notizia perfino in Italia. Oltre 100 volontari avevano preparato il kimchi al tempio Jogyesa di Seoul, per anziani e persone bisognose, sotto una nevicata record.
Il kimjang nel 2026: più cavoli, meno kimchi fatto in casa
Quest’anno il kimjang racconta un paradosso. I cavoli abbondano e costano meno. Le previsioni parlano di un aumento della produzione di cavoli di circa il 18,5% rispetto all’anno scorso. Eppure la quota di famiglie che lo prepara in casa scende al 58,6%.
Il governo ha reagito. Ha stanziato per gli sconti sui prodotti agricoli e ittici una cifra record, 64 miliardi di won, e lancia una campagna per rilanciare il kimjang. Intanto un altro ingrediente rovina i conti: il saeujeot, i gamberetti sotto sale, è rincarato del 32,5% a causa del calo della produzione. Il kimchi confezionato, intanto, attira sempre più consumatori, e la grande distribuzione amplia l’offerta. 배추·무 풍작에 정부 농수산물 할인까지, 올해 김장은 걱정 없겠네 +2
Perché si fa meno kimjang, se costa meno? Le ragioni più probabili sono quelle che conosciamo anche in Italia: famiglie più piccole, meno tempo, case senza spazio per conservare grandi quantità.
Che cosa resta del kimjang
Il kimjang nasce da un bisogno di sopravvivenza e sopravvive come rito sociale. Nelle case sta diventando meno frequente, mentre prospera nelle iniziative di quartiere e di solidarietà, dove la logica della condivisione resta intatta.
Forse è questa la chiave per capire perché l’UNESCO ha scelto di tutelare la pratica e non il piatto. Il kimchi si può comprare in un supermercato. Il kimjang no, perché richiede tempo, mani e persone. Per la Corea di oggi la domanda non è se il kimchi sopravvivrà. È se sopravvivranno le occasioni per prepararlo insieme.
